Cuenca Rural

No es ninguna novedad que los asados ocupan el podio en materia de preferencias gastronómicas nativas. Cualquiera diría que la carne es sinónimo de argentinidad, pero cuando el ritual tiene lugar, antes de pasar a los bifes otra fija son los chorizos y morcillas, solos o con pan.

Aceptado ese rol, los expertos de Cabaña Argentina explican que en estos momentos ambos embutidos se incorporan a muchas otras preparaciones. Según el Artículo 327 del Código Alimentario Argentino "se define al chorizo como el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino de cerdo y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido."

Los de Cabaña Argentina son puros de cerdo, de criadero propio y en algunos casos llevan jamón. ¿La morcilla? "Es embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de los animales de consumo permitidos, recogida durante la faena efectuada en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino de cerdo, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras sustancias, previamente autorizadas, que hacen al producto".

Aquí los maestros le agregan sólo cebolla de verdeo para que sea suave. El secreto de su sabor y calidad nutricional es que procedan de cerdos de buena genética, controlados sanitariamente y con un apropiado manejo desde que nacen hasta que son enviados a faena. Le siguen cuidadosos procesos de elaboración y es fundamental que sea de la faena del día.

En cuanto a la elaboración de chorizos y morcillas de calidad, agregan que no deben tener cartílagos, sino tocino y trozos de carne de cerdo seleccionados con condimentos, pero no en exceso. Donde hay exceso de condimentos se puede desconfiar de la materia prima.

Si se los ha guardado en el freezer, para descongelarlos lo ideal es hacerlo en la heladera. El tiempo máximo de freezer recomendado es de 6 meses. Y recordar que si se los cocina a la cacerola es fundamental la composición del chorizo, que no debe contener almidones pues al momento de cortarlos y mezclarlos con la preparación, se deshacen. Y ahora, a agendar estas recetas para que chorizos y morcillas puedan lucir de manera original.

Rosti de chorizos

Cómo se hace:

Cocinar 2 papas con piel en horno moderado 40 minutos. Reservar hasta el otro día
Saltear 1 cebolla picada en 1 cucharada de aceite y 1 de manteca. Saltear 100 gramos de panceta ahumada en una sartén limpia y picarla. Pelar las papas, rallarlas y agregar la cebolla, la panceta y 1 chorizo cocido y picado. Mezclar, salpimentar y disponer sobre papel film. Enrollar, formar tubos y reservar en la heladera 3 horas
Cortar en rodajas y freír en aceite caliente unos minutos, hasta dorar. 

Porotos con chorizo

Cómo se hace:

Rehogar 1 cebolla cortada en cubitos en 2 cucharadas de aceite. Sumar 200 gs de puré de tomate y cocinar unos minutos más. Colocar en una olla de acero inoxidable, 1 kilo de porotos blancos (remojados 12 horas). Cubrir con agua, agregar 30 gramos de sal por litro de agua. Incorporar 250 gs de chorizo en rodajas, el sofrito de tomate, 2 cucharadas de oliva, 4 ajos picados y 2 hojas de laurel. Cocinar 45 minutos y servir. 

Lasaña de morcilla

Cómo se hace:

Estirar 500 gs de masa fresca y cortarla en cuadrados de 10 centímetros. Hornearlos en placas aceitadas a fuego mínimo. Cortar en láminas 3 cebollas y rehogarlas en manteca. Cortar 300 gs de gruyer en láminas. Pelar 500 gs de morcillas y cortarlas en rodajas finas. Intercalar capas de masa, cebolla, gruyer y morcilla. Terminar con queso, cubrir con 1 taza de salsa de tomate, gratinar en horno fuerte unos minutos y servir.