Cuenca Rural

Lunes 10.05.2010El gusto por el asado, las empanadas y los platos calientes son un clásico del paladar de los argentinos. Los dulces quedan para el después. Son parte del epílogo, de la sobremesa, de la charla típica posterior a cada almuerzo o cada cena. Hay postres clásicos en la gastronomía argentina, pero también otros que se popularizaron a la luz de la revolución de 1810 y luego se apagaron entre las sombras de las influencias gastronómicas traídas por los inmigrantes.

¿Pero qué dulces se servían durante la primera mitad del siglo XIX? Juana Manuela Gorriti se puso al frente de un libro que grafica casi como una postal a la cocina de la época, esa que nació en los albores revolucionarios. Se trata de "Cocina Ecléctica" un compendio de recetas que sintetizan los sabores de la gastronomía poscolonial.

Entre los postres, la ambrosía gana un protagonismo singular. Heredada en parte de las tradiciones españolas, este postre de base láctea se transformó en uno de los clásicos. La preparación era sencilla: un litro de leche que se hervía, 12 yemas de huevo, 6 claras y ralladura de limón. Se cocinaba al fuego y luego al horno. Según cuenta Víctor Ego Ducrot en su libro "Los sabores de la patria", éste era uno de los postres favoritos de Domingo Faustino Sarmiento.

La leche era una constante en los platos dulces de aquellos tiempos. Asada (antepasado inmediato del flan) o con arroz, formaba parte de la mesa cotidiana durante los primeros años de la Argentina.

Analicemos ahora otra de las preparaciones habituales de las cocinas del siglo XIX, las frioleras. Citada por Gorriti, la encargada de dar a conocer el paso a paso de esta receta en Cocina Ecléctica es Azucena Centeno, una de las mujeres porteñas famosas por su rol en la cocina del período y amiga de Juana Manuela. En una cazuela se colocaban tres huevos, harina, crema de leche, una pizca de sal, seis cucharadas de azúcar y una docena de cerezas. Se desmontaba una vez cocida, se espolvoreaba con canela y se disfrutaba como pocas cosas.

Si bien la cocina argentina se fue construyendo con los cimientos que aportaban los ingredientes locales en conjunto con las influencias que provenían de la mano de los inmigrantes europeos, algunos postres lograron consolidarse a partir de combinaciones nacidas en nuestro país.

El caso más sobresaliente de estas inventivas tiene que ver con el postre vigilante, es decir, el queso con dulce. "Una rareza", según Ducrot porque ningún país europeo se caracterizaba por la combinación. La mezcla entre "Queso Mar del Plata" y dulce de membrillo o batata se popularizó entrada la década de 1920 en un bar de Palermo al que acudían regularmente agentes de policía.

La memoria del paladar nacional acuña los más dulces recuerdos de los postres que hicieron historia en la cocina. A casi 200 años de la Revolución de Mayo es el momento para ir pensando con qué postre festejar el Bicentenario.



Sebastián Espiño
Clarín