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Relaciones entre distintos grupos bacterianos encontrados en leche de tanque

Leche

Los tambos estaban incluidos en un estudio que comprendía 45 establecimientos estratificados sobre la base de su concentración de materia grasa y proteína, siendo seleccionados sobre la base de su predisposición a colaborar en esta investigación.

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Viernes 13.02.2009

El objetivo de este estudio fue determinar la correlación existente entre distintos grupos bacterianos presentes en leche de tanque de frío de 29 establecimientos lecheros ubicados en distintas cuencas lecheras de Argentina.

Los tambos estaban incluidos en un estudio que comprendía 45 establecimientos estratificados sobre la base de su concentración de materia grasa y proteína, siendo seleccionados sobre la base de su predisposición a colaborar en esta investigación.

Catorce establecimientos pertenecían al área central de Santa Fe, 4 al sur de Santa Fe, 2 a Villa María (Córdoba), 4 al área de Paraná (Entre Ríos) y 5 a Tandil (Buenos Aires).

Se tomaron muestras de leche de tanque en recipientes estériles de acuerdo con metodología estándar (FIL-IDF 50C:1995) en distintas estaciones del año: noviembre 2003 a marzo 2004 (verano), abril a agosto 2004 (otoño-invierno) y septiembre a diciembre 2004 (primavera).

Las muestras fueron refrigeradas hasta su procesamiento, practicándose los siguientes análisis: recuento de mesófilos totales (RMT) (Petrifilm Método AOAC-
990.12), recuento de coliformes totales (RCT) y Escherichia coli (REC) (Petrifilm Método
AOAC 991.14), recuento de organismos termodúricos (ROT) (Petrifilm Método AOAC-
990.12 luego de calentamiento a 62,8ºC por 30 minutos), recuento de organismos
psicrotrofos totales (RPT) (FIL-IDF 101A:1991) y recuento de organismos psicrotrofos
lipolíticos (RPL) y proteolíticos (RPP) (Hayes, 1963).

Para su análisis y presentación los datos fueron transformados a log10. Se practicó un análisis de correlación lineal de Pearson (Infostat) entre los logaritmos de los recuentos de los distintos grupos bacterianos. En la tabla 1 se observan los valores de correlaciones y el nivel de significancia obtenido para cada una de las combinaciones de variables analizadas.

Tabla 1. Coeficientes de correlación de logaritmos de los recuentos de distintos grupos bacterianos en leche de tanque de establecimientos lecheros de distintas cuencas de Argentina.

  RMT RCT REC ROTRPT
RPL
RPP
 RMT 1      
 RCT 0,28 1     
 REC 0,28 0,61 1    
 ROT 0,20 0,24 0,35*1
   
 RPT 0,29 0,04 -0,06 0,081
  
 RPL 0,18 0,14 0,04 0,07 0,79*1
 
 RPP 0,16 0,05 0,03 0,15 0,80* 0,74*1

asociados con deficiencias higiénicas (coliformes, termodúricos, psicrotrofos). La
correlación entre los RTM y los RCT, ROT y RPT fueron bajas. Si bien en otros estudios se han informado correlaciones superiores entre algunos de estos grupos, los resultados han sido variables y puede inferirse que los coeficientes de correlación entre estos recuentos carecen de valor predictivo.

La presencia de organismos coliformes es indicativa de contaminación fecal de la leche de tanque. Los RCT mostraron baja correlación o falta de la misma con todos los grupos bacterianos, salvo con los REC, lo cual era predecible considerando que E. coli es uno de los integrantes de este grupo de organismos.

Los organismos termodúricos provienen tanto del equipo de ordeño como de ubres sucias y su incremento está por lo tanto asociado con deficiencias de higiene del equipo y de la rutina de ordeño. Los ROT mostraron baja correlación con los recuentos de todos los organismos estudiados.

Los organismos psicrotrofos crecen a la temperatura de refrigeración de la leche
y están asociados a higiene deficiente durante el ordeño, prolongado tiempo de
conservación de la leche y deficiencias en la higiene del equipo de ordeño.

Este grupo de organismos está compuesto por varios géneros que pueden influenciar la conservación de la leche ya que tienen la capacidad de producir enzimas, principalmente lipasas y proteasas termorresistentes, que alteran la composición de la leche al ejercer un efecto hidrolítico sobre las proteínas y la grasa.

La correlación del RPT fue baja con el RMT y hubo falta de correlación con otros grupos bacterianos (RCT, REC y ROT); mientras que, de acuerdo con lo esperado, fue alta con los dos grupos de organismos psicrotrofos (lipolíticos y proteolíticos) evaluados en este estudio. 

 

Calvinho, L.F., Cuatrín, A.L., Canavesio, V.R., Neder, V.E., Russi, N.B., Bonazza, J.C, Otero, J.L.
EEA INTA Rafaela 

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