Cuenca Rural

Lunes 31.03.2008Definición y características del producto

Los caracoles son animales invertebrados que pertenecen al grupo de los Moluscos Gastrópodos, es decir animales que se arrastran o desplazan sobre su vientre.

En gastronomía, las especies más conocidas comercialmente corresponden al género Helix: Helix pomatia o "escargot de Bourgogne" o " Vignaiola Blanca", Helix Lucorum o "escargot de bois", Helix aspersa o "petit gris" o " Zigrinada" y Helix genus o Eobania Vermiculata "Rigatella".

Otra variedad comercial de Gastrópodos es la variedad tropical Achatina, especie Fulica, originario de Africa, el cual no es reconocido como tal por algunos criadores de caracoles.

La variedad Helix tiene su caparazón en forma de hélice o espiral con un peso comprendido entre los 5 grs. y los 30 grs. y un diámetro que va de los 3 cm. a los 5 cm. La variedad Achatina tiene su caparazón en forma de cono y es mucho más grande, con un peso que supera los 150 grs.

Los caracoles se clasifican internacionalmente en seis categorías, dadas en función del tamaño de su caparazón y el peso, identificado por un calibrado cuyo número varía en forma inversamente proporcional a su tamaño: N° 14 pequeños; N° 12 medianos, N° 10 grandes; N° 8 muy grandes, N° 6 extra grande y N° 5 gigantes.

La nomenclatura arancelaria incluye a los caracoles dentro de la posición N.C.E. 0307.60.00 "Caracoles, excepto los de mar" vivos, frescos, refrigerados, congelados, salados, secos o en salmuera, con la siguiente apertura:

0307.60.00.100. P : "Caracoles de tierra (Helix aspersa)"

0307.60.00.900. H: "Los demás"

Los caracoles procesados y en conserva están incluidos en la posición arancelaria N.C.E 1605.90.00 y sus caparazones en N.C.E. 0508.00.00.

La Clasificación Industrial Internacional Uniforme "CIIU" encuadra está actividad dentro de la División 01, Subgrupo 0122 "Cría de animales, elaboración de productos animales n.c.p.".

Usos

Los caracoles son un plato tradicional de la cocina europea, principalmente la francesa. En los restaurantes forman parte de la categoría "gourmet" y normalmente se consumen como un aperitivo, dentro de su caparazón y por docena. La forma en que se comercializa el producto, principalmente en la Unión Europea, depende de su origen y uso:

Vivo o fresco: el origen puede ser de recolección o de criadero, nacional o importado con destino al comercio minorista, catering o industrias procesadoras.

Fresco preparado en su caparazón: de origen local o importado, son lavados, y preparados localmente para cocinarlos con condimentos especiales, destinados al mercado minorista y a catering.

Congelados: generalmente el producto es importado y su destino es la industria procesadora.

Congelados preparados en su caparazón: son preparados de la misma forma que los frescos y destinados al mercado minorista o de catering.

En conserva: el origen de la materia prima puede ser local o importada, y su destino el mercado minorista y el catering.

Caparazones vacías del género Helix: son utilizadas por los procesadores para rellenarlas con caracoles frescos o procesados con condimentos.

Normas de calidad

El Servicio Nacional de Sanidad Animal y Agroalimentaria (SENASA) es la autoridad sanitaria habilitada para emitir certificados de salubridad.

Para la comercialización de caracoles de tierra con destino al consumo humano, el producto deberá ser procesado en un establecimiento habilitado a tal fin según las condiciones exigidas para establecimientos pesqueros en general, Capítulo XIII del decreto 4238/68, y la modificación que se establece según Resolución 555/2002. Además deberá cumplir con los requisitos de habilitación.

En la actualidad las empresas Eco-Trade S.R.L., Establecimiento Oficial N° 3324 localizado en Quequén y Frigorífico del Sud Este S.A. Establecimiento Oficial N° 547 localizado en Mar del Plata, los dos en provincia de Buenos Aires, son las únicas plantas de procesado habilitadas para la comercialización del producto en el mercado interno y externo.

En el ámbito provincial, la provincia de Santa Fe, dentro del "Programa Producciones No Tradicionales" de la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Recursos Naturales, ha implementado los Protocolos de Producción y Buenas Practicas de Manejo para los criaderos, las plantas procesadoras y el traslado de los moluscos dentro del territorio provincial.

El ente reguldor es el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio de la Prov. de Santa Fe (MAGIC), el cual fiscalizará el cumplimiento de las normativas difinidas en los protocolos.

Envase y Embalaje

No existen disposiciones oficiales sobre envasado de caracoles en estado vivo con destino al mercado interno y/o exportación, aunque está establecido que los envases podrán ser construidos en cualquier tipo de material siempre que éstos sean resistentes, que no trasmitan olor ni sabor extraños a la especie que contenga, que no permitan la producción de hongos, que prevengan la fuga de los moluscos.

Es importante destacar que por las características del producto el caracol para su comercialización debe estar en la etapa de hibernación y operculado, por lo tanto deberá mantenerse a una temperatura que no supere los 6°, en envases que sean resistentes al aplastamiento, dada la vulnerabilidad de su caparazón y con ventilación suficiente para permitir la circulación de oxígeno.

Según un informe realizado por UNCTAD/ITC la forma de embalaje más común aceptada por la Unión Europea es un envase primario constituido por bolsas de yute y un envase secundario compuesto por cajas de madera de 20 a 25 kg.

La modalidad detectada en el mercado nacional contempla un envase primario de malla tejida en material de polipropileno y polietileno, generalmente utilizado para el embalaje de cebolla o ajo y un peso neto de 5 kg. a 7 kg., etiquetado según los datos que exige SENASA y el país importador.

El envase secundario podrá ser de plástico o cualquier otro material resistente al aplastamiento, con la ventilación suficiente que permita la respiración de los animales en reposo y a prueba de escape.

Oferta

En el ámbito nacional las variedades comerciales conocidas son el Helix aspersa (de tierra) y el Otala lactea (costa o médano). El producto fue introducido alrededor de 1850 por los inmigrantes europeos, quienes lo tenían incorporado a su cocina tradicional y lo obtenían por recolección en medio silvestre, modalidad que perdura en la actualidad.

La cría de caracol en condiciones ambientales controladas, ya sea a campo, intensiva o mixta, es una actividad nueva en nuestro país, por tal motivo no existen registros estadísticos oficiales sobre los emprendimientos de cultivo de dicho molusco.

Por resolución N° 554/2002 del SENASA "Inscripción en el Registro Nacional de Establecimientos Helicicultores de los criaderos de caracoles de tierra de los géneros Hélix y Otala u otros que se demuestren aptos para el consumo humano" se procederá a registrar la actividad de los emprendimientos con el fin de garantizar la calidad de la producción.

Se han identificado diversos emprendimientos a nivel de proyecto piloto y con distinto grado de desarrollo. Algunos de estos emprendedores han constituido asociaciones que reciben el asesoramiento técnico de la SAGPyA, el INTA(Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) o de Universidades.

Los grupos identificados son:

• Asoc. de Helicicultores de Gral. López – Prov. de Santa Fe.
• Asoc. de Helicicultura de Rosario – Prov. de Santa Fe
• Coop. de Producción y Comercialización de Helicicultores de la Mesopotamia – Prov. de Entre Ríos.
• Asoc. Arg. de Productores de Caracoles – Prov. de Córdoba.
• Productores de Río Tercero – Prov. de Córdoba.
• Granja Caracolera La Esperanza – Prov. de Córdoba.
• DINSUR Coop. Ltda. – Prov. de Buenos Aires.
• Asociación de Helicicultores – Prov. de Buenos Aires.

Panorama mundial

La información estadística sobre producción mundial de caracoles vivos, frescos, congelados o procesados es escasa o no está disponible, a excepción de la relacionada con el comercio internacional para el cual se dispone de registros oficiales.

En la Unión Europea (UE) existe además una regulación estricta sobre la recolección silvestre a fin de proteger las especies, habiendo dado lugar en la década del 90 al significativo crecimiento de los criaderos, principalmente en Francia e Italia. Alrededor de la mitad de los caracoles comercializados en la UE tiene como destino la industria del congelado y conserva. (Conversión: 3 kg. de caracol vivo representan 1 kg. de pulpa de caracol procesado).


Silvia García
CFI (Consejo Federal de Inversiones)