Cuenca Rural

Jueves 28.10.2010Una de las formas más simples que hay para clasificar un alimento es basarse en su estado higiénico-sanitario (figura 1). De acuerdo con esta ordenación, los alimentos pueden ser sanos, alterados, contaminados y peligrosos.

Los alimentos sanos son aquellos que nutren y no producen daño a la persona que los ingiere. Aunque un alimento alterado puede ser sano (es el caso del aceite solidificado por la acción del frío) la mayor parte de ellos, o al menos los que más nos interesan en este contexto, han sufrido contaminación con algún tipo de sustancia, elemento u organismo.

Los contaminados, a su vez, podrán llegar a ser peligrosos según la cantidad (dosis) y tipo (virulencia) de la sustancia, elemento y organismo contaminante que contengan (muchos ni siquiera tienen efecto en el hombre) y/o del estado del consumidor que lo ingiera. Evidentemente, son los que más preocupan en higiene alimentaria.

La seguridad/peligrosidad (higiénica) de un alimento radica en su propia naturaleza, en la clase de agentes que pueden contaminarlo y en la mayor o menor probabilidad de que esto ocurra a lo largo de "su" cadena alimentaria (o sea, de la cantidad de manipulaciones y de la forma en que éstas se llevan a cabo).

Revisaremos ahora tanto las características naturales que convierten a los caracoles en potencialmente sensibles ante la contaminación, en general, como los agentes contaminantes con mayor incidencia (peligrosidad) y ocurrencia. Se considera la contaminación de los caracoles en su lugar natural de origen, cuando todavía no han sido recolectados ni han iniciado su "trayecto como alimento".

Los caracoles pueden contaminarse por agentes bióticos (organismos) y abióticos (sustancias y/o elementos). Estos últimos son generalmente de tipo físico (como restos de metales o piedras) o químico (como plaguicidas o venenos) aunque hay otras menos conocidas, como por ejemplo la radioactiva.

Contaminación biótica

Se conoce desde hace mucho tiempo que los moluscos actúan como hospedadores intermediarios de numerosos parásitos del hombre y de animales domésticos. De acuerdo con Manga (1983), la Clase Gastropoda (en particular los Prosobranchia y los Pulmonata) constituye, además, el grupo más importante del filo desde el punto de vista parasitológico.

De hecho, los Helícidos, entre los que se encuentran gran parte de los caracoles terrestres consumidos en el mundo (por ejemplo, Helix aspersa), han sido identificados como hospedadores intermediarios de trematodos, cestodos y nematodos y portadores de otros como ácaros, hongos y protozoos.

Lógicamente, en caso de existir, estos organismos acompañarán al caracol cuando lo ingiramos, por lo que es lícito pensar en la existencia de ciertos riesgos potenciales asociados a este acto. Ahora bien, ¿supondrían estos riesgos un peligro para la salud humana?.

Entre las enfermedades así transmitidas por caracoles terrestres, Beneson (1983) únicamente menciona la angioestrongiliasis producida por un nematodo (Angiostrongylus cantonensis) que ataca al sistema nervioso central. Esta enfermedad es endémica en Hawaii, Tahití, muchas otras islas del Pacífico, Vietnam, Tailandia, Malasia, Indonesia, Taiwan y las Filipinas.

También existe en Costa Rica, Brasil, Honduras y El Salvador. Se produce por la ingestión de caracoles crudos o insuficientemente cocidos, siendo la medida de control más inmediata la de hervir bien los caracoles o congelarlos a 15 ºC (es decir, con el uso de procedimientos higiénicos de manipulación, como los que se tratarán en el capítulo siguiente).

Para el tipo de organismos citados y de acuerdo con este autor, en Europa y norte de Africa no existiría ninguna enfermedad asociada a los moluscos terrestres. Este hecho es también corroborado por Chevallier (1974) en Francia.

Aunque no sean parásitos propiamente dichos, las moscas (dípteros) de los géneros Calliphora y Sarcophaga (entre otros) son atraídas por caracoles en estado generalmente debilitado o incluso una vez muertos, de ahí que no sea difícil encontrar pupas de estos animales en el interior de sus conchas. Aunque con riesgos inferiores, ésta también sería una forma de contaminación biótica.

Un caso especial viene representado por las enfermedades de origen vírico y sobre todo bacteriano. En los primeros meses del año 1999, se ha producido el cierre de nuestras fronteras (España) a la importación de productos vegetales y animales, entre ellos los caracoles, debido a la enfermedad conocida como fiebre aftosa, producida por un virus del género Aphtovirus.

Su ocurrencia es rara en el hombre, dada su baja susceptibilidad, no siendo así para los animales domésticos. Aunque desconocemos exactamente el papel jugado por los caracoles como vectores de su transmisión hacia el hombre, éste debe de ser poco relevante.

Como se sabe, las bacterias que se transmiten a través de los alimentos no se desarrollan por igual en cualquier substrato alimenticio. Ciertos factores regulan sus ciclos biológicos y por tanto su proliferación, que es sinónimo de peligrosidad (dosis).

Entre las condiciones más propicias se encuentran una temperatura ambiental de 20 a 40 ºC y la abundancia de agua (actividad del agua) y proteínas en el alimento. Como muestran las Tablas 1 y 2, los caracoles son ricos en ambos componentes, lo que en principio les haría ser fácilmente "contaminables" (otra cuestión son los métodos de preparación y limpieza que se les aplica una vez recolectados, pero esto es otro tema).

Los estudios consultados confirman dicho extremo. Destacamos el de Marongiu et al. (1993) quienes demuestran que la mayoría de los 240 ejemplares activos de H. aspersa y H. lucorum analizados durante la época en que son comercializados en mercados locales italianos, portaban microorganismos patógenos del tipo E. coli y Clostridium perfringens (no así Salmonella spp. o Staphilococcus). Y el de Alosi et al. (1976) donde se habla del papel jugado por los caracoles en la difusión de la Salmonella.

	Caracol (%)
Agua	81,6-83,4
Proteínas	12-16
Grasas	0,5-0,8
Sales minerales	1,3-1,5
Cenizas	2-

Tabla 1. Composición química media de un caracol terrestre (considerando distintas especies) de acuerdo con los datos publicados por Cadart (1975), Rousselet (1979), Barrier (1980), Marasco y Murciano (1986) y Hallet y Lambinet (1993).

	H. pomatia	H. lucorum
Sustancias proteicas	12,38 - 12,61	16,02
Sustancias grasas	0,56 - 0,75	0,65
Sales minerales	1,86 - 1,93	2,17
Agua y otras sustancias	84,94 - 84,97	81,16

Tabla 2. Composición química media de caracoles de las especies H. pomatia y H. lucorum según los datos publicados por Gallo (1990).

Contaminación química

Aunque para la salud humana los efectos de la ingestión de alimentos contaminados por concentraciones indeseables de sustancias químicas, se han considerado tradicionalmente menos dramáticos que los producidos por agentes biológicos, la realidad es que pueden ser tan peligrosos como éstos y tener consecuencias graves a largo plazo.

Por desgracia, la evaluación de este tipo de riesgo es aun muy compleja por la escasez de historias realizadas. De acuerdo con nuestra información, este hecho resulta especialmente ostensible con los caracoles.

En los moluscos terrestres está estrechamente vinculada a su sistema inmunológico y a sus particularidades etológicas (especialmente en cuanto a su comportamiento alimenticio).

Por una parte, su capacidad inmunológica les hace resistentes a los componentes venenosos de ciertas plantas y a una gran variedad de sustancias químicas tóxicas, como las utilizadas en la lucha antiparasitaria, las contenidas en insecticidas, las presentes en los cebos envenenados utilizados contra roedores o ante eventuales contaminantes del ambiente (por ejemplo, metales pesados).

Por otra, se trata de animales fitófagos de amplio espectro alimenticio que se desplazan arrastrándose sobre gran diversidad de productos, de origen vegetal o no, lo que implica el riesgo de que porten sustancias tóxicas.

Se sabe que muchas de las sustancias químicas que entran en contacto con los caracoles, se adhieren a su pie, se almacenan temporalmente en el interior de su cuerpo o incluso se acumulan en ciertos órganos.

Aunque no se han encontrado pruebas de que los plaguicidas adecuadamente utilizados, sin superar los límites establecidos por el Codex, perjudiquen a los seres humanos, pueden ser los causantes de daños graves cuando se usan en forma inapropiada, sin una inspección y vigilancia rigurosas.

Otro riesgo de contaminación química acontece durante las distintas fases de la cadena alimentaria de los caracoles (almacenamiento, elaboración, transformación...) por contactos accidentales con sustancias venenosas. Esta situación depende de la eficiencia de los procedimientos utilizados y es posterior a la recolección.

Contaminación física

Aunque no hemos hallado documentación al respecto, en nuestra opinión este tipo de contaminación quedaría restringida a la presencia de pequeñas piedras en el interior del sistema digestivo de los caracoles, las cuales son ingeridas por los animales como fuente de calcio para, por ejemplo, la formación de la concha.

Por último, no se debe olvidar que los moluscos terrestres pueden concentrar elementos radioactivos y, de hecho, se han utilizado como bioindicadores de radioactividad.

Jose R. Arrébola
Dpto. de Fisiología y Biología Animal
Fac. de Biología
Universidad de Sevilla (España)