Cuenca Rural

Jueves 19.11.2009Los esfuerzos de los ganaderos para producir animales con un buen rendimiento a la canal (proceso que, en la mayoría de los sistemas de producción, exige mucha inversión en tiempo y mano de obra) pueden ser estériles, si los animales son manejados de una manera inapropiada antes del sacrificio ( el transporte y el sacrificio son consideradas las prácticas más estresantes en la cadena de producción).

Llevar los animales al sacrificio implica distintas etapas:

1.- En la granja, los animales son seleccionados individualmente. Apartados y en ocasiones pesados e identificados.
2.- Los grupos de animales preparados para la venta, pueden proceder de diferentes corrales de cría inclusive de distintos orígenes.
3.- Actualmente, en tiempos de globalización, el comercio de animales de granja está sujeto al transporte y la gran mayoría de transportes se realizan por carretera (vehículos especialmente diseñados).

En estos medios de transporte, los requerimientos de ventilación son de gran importancia. Especialmente cuando los animales son transportados a temperaturas ambientales muy elevadas. También las temperaturas muy bajas pueden provocar problemas muy importantes.

En algunas regiones de Europa, como por ejemplo: Finlandia y Rusia, las temperaturas invernales pueden llegar ha 20 y 40 ºC bajo cero.

Tiempos de espera entre el abandono de la granja y el sacrificio

Para transportar animales se pueden llegar a emplear tiempos considerables. En el Reino Unido se han descrito, en el caso de los pollos, tiempos totales de comercialización de más de 12 horas y más de 30 horas para cerdos y ovinos (Warris, 1992). En Australia los animales pueden llegar a viajar durante más de dos semanas. Los cerdos son transportados, por ejemplo, desde Dinamarca a Rusia, de Holanda a España con viajes de más de 1.500 Km. que pueden durar más de 40 horas. Terneros nacidos en Rumania son transportados durante 3 y 4 días con destino a España o Portugal para continuar su proceso productivo en granjas de cebo en la Península Ibérica.

Por lo antes mencionado, la Unión Europea ha desarrollado una ley de Bienestar Animal, con la colaboración de investigadores y universidades. Fruto de la enorme presión que están ejerciendo asociaciones de protección de animales, que para mi entender cambiará de forma sustancial el sistema productivo actual. Una ley tan restrictiva para unos, como necesaria para otros.

Como ejemplos, podemos citar las condiciones de transporte contempladas en la normativa específica sobre el transporte de animales: Reglamento (CE) 1/2005 del Consejo de 22 de diciembre de 2004 y de alojamiento y producción en granja:

Normativa específica:
1) En explotaciones ganaderas.
1.a.Normativa básica general sobre BA = RD348/2000
1.b.Normativa específica sobre terneros = RD 1047/1994
1.c.Normativa específica sobre porcino = RD 1135/2002
1.d.Normativa específica sobre gallinas ponedoras = RD 3/2002
1.e.Normativa específica en avicultura de carne = RD 1084/2005

Estación de descanso y alimentación de terneros durante el transporte

Sistema de alojamiento de cerdas en grupo.

Los veterinarios de campo no podemos quedarnos con el concepto equivocado de que el bienestar animal es una moda, de que es cosa de los ecologistas, defensores de los animales y/o de los vegetarianos, etc. Si bien es cierto, se trata de un tema más bien socioeconómico (depende el hambre que se tenga). Desde el punto de vista fisiológico el estrés existe.

Efectos sobre la canal y la calidad de la carne

La respuesta que el animal adopta frente al estrés puede modificar no solamente su conducta sino también y por influencia directa de esta, el rendimiento de la canal y la calidad de la carne, al menos todavía no hay suficientes estudios que confirmen lo
contrario. Cambios que se traducen en pérdidas económicas muchas veces demasiado elevadas.

El concepto de estrés

El efecto que ejerce sobre un animal su entorno (ambiente, manejo, etc.). En un momento dado puede convertirse en nocivo gracias a la influencia de una serie de factores "negativos" (estresantes) para el animal que se conoce como estrés. Un agente
estresante puede sobrepasar la capacidad del animal para adaptarse y de esta manera alterar su bienestar (condición corporal, ausencia de enfermedades, alteraciones físicas y psíquicas, capacidad para reproducirse, producir, muerte).

La respuesta al estrés

Un animal responde normalmente al estrés con cambios fisiológicos y de comportamiento que están diseñados para adaptarse o lograr su supervivencia. El estrés, por tanto, es un mecanismo de defensa frente a cualquier agresión. Su finalidad es preparar al organismo para luchar o huir.

 

Fisiología del estrés

El circuito del estrés comienza cuando el cerebro capta, analiza i/o evalúa la posible situación de amenaza. Desde múltiples puntos de la corteza cerebral, dependiendo del origen del estímulo. Parten conexiones hasta uno de los sitios donde se desencadenará la
respuesta en la hipófisis.

Posteriormente se activa el sistema nervioso vegetativo estimulando la glándula suprarrenal y por consiguiente la secreción de adrenalina y noradrenalina (secreción de catecolaminas) y produciendo corticoides (secreción hormonal). Estas dos vías de
respuesta producen un ilimitado número de reacciones en el organismo.

Efectos de las catecolaminas

La adrenalina aumenta la frecuencia cardiaca y la tensión arterial con el objetivo de proporcionar un mayor aporte de oxigeno a los tejidos (preparar al cuerpo para la lucha o huida).

También prepara a los músculos aumentando su tensión para poder saltar, correr, etc.

La adrenalina aumenta la fuerza de contracción y mejora la irrigación del miocardio por dilatación de les coronarias.

La adrenalina (vasoconstrictor periférico) deriva sangre de la periferia, al sistema muscular esquelético, al hígado y cerebro para afrontar las emergencias.

La noradrenalina produce vasoconstricción generalizada (las coronarias no), la vasoconstricción del bazo aumentan los niveles circulantes de eritrocitos, mejorando el transporte de oxígeno.

En general, el estrés, se refiere a las tensiones nerviosas y/o emocionales que desencadenen una compleja serie de reacciones endocrinas en respuesta a la necesidad de ajustar el organismo a determinadas situaciones.

Dicho ajuste puede llevar al animal a no solamente modificar su conducta (esteriotípias), sino también a sufrir cuadros de anorexia y apatía que podrian comprometer la vida productiva del animal. Principalmente, por el grave deterioro del sistema inmunitario producido por el incremento en cortisol y corticosterona.

Por otra parte varios estudios revelan la influencia que ejercen tanto el estrés físico como psíquico sobre la alteració de la barrera protectora de la mucosa de los intestinos.
Bajo el control neuronal mediante la activació del eje Hipotálamo - Hipófisis - Adrenales. Se considera al estrés como un de los principales desencadenantes de las enfermedades intestinales cròniques.

El estrés típico por falta y posterior restitución de alimento.

La mucosa está permanentemente expuesta a la acción de antígenos frente a los microorganismes de la ingesta (alimento). La regulación del paso de les células constituye el principal elemento de la barrera protectora. Únicamente en condiciones de
enfermedad o inflamación severa su función se ve alterada presentando una exesiva permeabilidad. Dando como resultado una inflamación gastrointestinal crónica (colitis).
La producción de sustáncias de defensa fisiológicas ( fluidos, mucus, IgA) en el lumen, impiden el paso y la acción de las sustancias nocivas.

El estrés y la alteración de la barrera en los seres vivos (humanos y animales): Los pocos estudios que hay, atribuyen el control neuronal de este complicado procéso al sistema parasimpático. Posiblemente la respuesta al estrés se resume en una alteración
de la secreción de la atropina, lo que determinaria un aumento de la secreción y una alteración de la absorción de agua, como consecuencia del incremento en Na+ i Cl¯.

El estrés y la permeabilida intestinal: El estrés ( nérvios colinérgicos) aumenta la permeabilitat de la mucosa (jejúno) alterando la barrera de defensa, provocando la alteració de les macromoléculas y su potencial antigénico. Estos cambios también
inducen defectos de la colonitzación de la mucosa.

Estudios recientes señalan que el estrés prolongado puede ser la causa de numerosos sucesos que desencadenan la colitis ulcerativa.

Colonización y posterior invasión bacteriana del tracto digestivo.

El estrés y calidad de la canal y la carne

El estrés también provoca una alteración de las fibras musculares que después del sacrificio y oreo se tendrían que transformar en piezas cárnicas. Dando como resultado la presencia de carnes Pálidas, Suaves y Exudativas (Pale, Sofá, Exhudative) o Duras,
Oscuras y secas (Dark, Firm and Dry)

Cuadro típico de un estrés violento pero rápido, como por ejemplo: un transporte de dos horas y un posterior sacrificio sin previo descanso y/o un descanso inadecuado.

Cuadras de espera en los mataderos.

Todo lo contrario del caso anterior, una carnificación incompleta y una carne que, más bien, sería un trozo de cadáver.

La legislación europea también contempla una ley que regula todo el proceso de carga y descarga, aturdimiento y posterior sacrificio de los animales de abasto. Normativa específica sobre el sacrificio: RD 54/1995. Por todo lo que se a mencionado en este artículo creo que estamos a las puertas de un nuevo sistema productivo que nos obligará a todos y cada uno de los componentes del sector primario, llámese técnicos, granjeros, transportistas, mataderos, frigoríficos, ha "evolucionar o morir". Todos juntos debemos creernos y hacer realidad los nuevos conceptos encaminados a satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más sensibilizado con el animal pero cada vez menos con el productor.

Como última reflexión quisiera resaltar la necesidad de que el productor entienda que no solamente cría cerdos o terneros, produce huevos o leche, sino que sobre todo esta produciendo alimentos. Cuando esto suceda creo que será capaz de convencer al
consumidor y desde luego a las administraciones pertinentes que su esfuerzo tiene que verse reflejado en un precio justo.

 

Marco Antonio Jacho López, Veterinario. Inti Veterinaris. Escola E.F.A. Quintanes. Assessors en benestar animal.
Revista Actualidad Avipecuaria