Cuenca Rural

Miércoles 01.09.2010La calidad de la carne bovina está particularmente definida por su composición química (valor nutricional) y por sus características organolépticas (valor sensorial) tales como la terneza, el color, el sabor y la jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y post faena, pueden modificar considerablemente estas características. Hay consenso en la literatura general en atribuir mejores características organolépticas (color, terneza, jugosidad) a las carnes provenientes de animales alimentados a corral.

Estas diferencias obedecerían a un efecto indirecto generado por el mayor engrasamiento, la mayor tasa de crecimiento y la menor edad de los animales a la faena. A su vez, estas características organolépticas están particularmente influenciadas por la tasa de descenso del pH (variable que indica la acidez de la carne) y el pH final que alcance la carne.

La velocidad e intensidad con que el pH desciende luego de la faena está principalmente determinada por la cantidad de ácido láctico que pueda acumularse a partir de la fermentación del glucógeno muscular. Dietas con altos niveles de energía como las ofrecidas en condiciones de engorde a corral permiten incrementar las reservas de glucógeno en el músculo y de esta manera lograr adecuados descensos de pH. De igual forma, la suplementación con granos durante la etapa de terminación incrementa las reservas de glucógeno permitiendo una adecuada conservación de la carne.

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Med. Vet. Gustavo Depetris - Ing. Agr. Francisco Santini
Grupo de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto
INTA Estación Experimental Balcarce