Cuenca Rural

El color de la piel es un factor importante en la aceptabilidad de la batata por parte del consumidor. Se ha detectado que existe variabilidad en el color de la piel de Morada INTA y clones derivados almacenados en cámara o en pilas a campo (1), pero se desconoce que sucede con otros cultivares, y con el color de la pulpa, tanto cruda como luego de cocida.

El objetivo de este experimento fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento en dos sistemas de conservación: cámara y pilas a campo sobre el color de la piel y la pulpa (cruda o hervida) de dos cultivares de batata.Materiales y Metodos

Cultivares

Morada INTA (textura seca, piel morada) y Regal (textura húmeda, piel cobriza)Sistemas de almacenamiento: pilas a campo sin control de temperatura y cámara a 15 °C.

Tiempo de almacenamiento: 1 y 2 meses

Registros: L, a* y b* de Hunter. Con a* y b* se calcularon la intensidad (Chroma C) y el tono h° (2) de la piel y de la pulpa cruda y cocida (hervida 20 minutos).

Diseño estadístico: para cada cultivar, se utilizó un ensayo factorial completamente aleatorizado, con 5 repeticiones (batatas) y 2 mediciones por batata anidadas dentro de las repeticiones.

Para color de piel, los factores fueron dos: sistema de almacenamiento (cámara o pila) y tiempo (0, 1, o 2 meses). Para color de pulpa, los factores fueron tres: sistema de almacenamiento, tiempo, y estado (cruda o hervida).Resultados y discusión

Morada INTA

En la piel, el tiempo de almacenamiento afectó las tres variables de color: disminuyó la intensidad (Chroma C), aumentó el tono, y aumentó L solo en las batatas almacenadas en cámara (Figura 1).En la pulpa, hubo interacción para los tres factores en las tres variables de color. Para L y Chroma C, las mayores diferencias se dieron entre las batatas crudas y cocidas (Figura 1)Regal

En la piel hubo interacción entre el tiempo y el sistema de almacenamiento para las variables L y Chroma C, y no hubo efecto sobre el tono (h°). La luminosidad fue mayor en las batatas almacenadas en cámara, pero solo al cabo de dos meses de almacenamiento (Figura 2). La intensidad descendió linealmente con al tiempo en las batatas almacenadas en cámara, y no presentó grandes variaciones en las que permanecieron en pilas.

En la pulpa, la cocción causó una menor luminosidad e intensidad, y elevó el valor del tono, independientemente del tiempo de almacenamiento (Figura 2).Los resultados de este experimento permiten concluir que para los cultivares Morada INTA y Regal, el tipo y la duración del almacenamiento pueden modular el color de la piel y de la pulpa.

El efecto del tipo de almacenamiento en la pulpa se percibe en las batatas hervidas y no en las crudas. La mayoría de estas modificaciones serían percibidas por el ojo humano, y podrían modificar la aceptación del producto por los consumidores.Figura 1. Efecto del tipo y el tiempo de almacenamiento sobre la luminosidad (L), la intensidad (C), y el tono (h°) del color de la piel y pulpa de batatas “Morada".