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Introducción a las Buenas Prácticas de Manejo en la cosecha de cítricos

Es oportuno destacar que solo con calidad se puede defender la producción.

El aumento de la información disponible, la facilidad de acceso a la misma y la presión constante de los medios incitando al consumo han llevado a los consumidores, a ser más exigentes en cuanto a la calidad de los productos que demandan. El uso de BPM y la implementación de un sistema HACCP que en un futuro no muy lejano condicionará la permanencia o no de la empresa en el mercado presenta en este momento como estímulos para su implementación.

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Lunes 07.05.2012

Ante esta situación, se hace necesario para quienes estén interesados en permanecer y participar en un mercado cada vez más exigente, con fronteras prácticamente inexistentes á incorporar, en un primer momento, la calidad como un elemento distintivo del producto para luego asumirla como un bien intrínseco al mismo.

En el camino de lograr el aseguramiento de la calidad de los productos se podrían establecer, al menos tres pasos. En una primera etapa, debería realizarse un análisis de los procesos involucrados en nuestra producción y la forma en que los mismos podrían mejorarse con impacto sobre la calidad.

En una segunda etapa sería recomendable el uso de procedimientos mínimos en lo relativo a higiene y manejo de los productos, conocidos como Buenas Prácticas de Manejo (BPM). Una vez puestas en marcha las BPM permiten en una tercera etapa profundizar el aseguramiento de la calidad con la implementación del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido también por sus siglas en ingles como sistemas HACCP.

El uso de BPM y la implementación de un sistema HACCP que en un futuro no muy lejano condicionará la permanencia o no de la empresa en el mercado presenta en este momento como estímulos para su implementación:

- Aseguramiento de la calidad en toda la cadena.
- Diferenciación de productos
- Aporte de valor agregado
- Mejora la productividad
- Mejora la competitividad de la empresa
- Obtención de una herramienta de promoción
- Participación en nuevos mercados
- Ingreso en un ciclo de mejora continua.

En definitiva el objetivo final del aseguramiento de la calidad es mejorar la rentabilidad de la empresa.

En la empresa frutícola el producto final es el fruto y en función de asegurar su calidad es que se deben implementar las prácticas de manejo adecuadas. En una primera aproximación a la producción citrícola se pueden identificar dos grandes factores que van a condicionar la calidad del producto, el manejo del monte (Figura 1) y el manejo durante la cosecha y postcosecha (Figura 2).

Figura 1: Esquema de Manejo de Huerto

Figura 2: Esquema de Manejo Poscosecha

Cosecha

Es oportuno destacar que solo con calidad se puede defender la producción. Por ello a modo de ejemplo le brindamos un listado de preguntas para que el productor junto a su asesor técnico tengan en cuenta para que su producto no pierda calidad durante la cosecha, como primer paso para avanzar hacia la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Algunas de las numerosas preguntas que se deben responder antes de iniciar la cosecha son las siguientes:

1- ¿Están los frutos en condiciones de madurez apropiada para ser recolectados?

2- ¿Qué precauciones y/o determinaciones debemos realizar para asegurarnos de iniciar la cosecha cuando el fruto está maduro? (Ratio, % de Jugo)


Se debe recordar que el sabor de un fruto depende de la relación entre los azúcares y ácidos presentes, cuanto más azúcar y ácidos presenten más sabrosos serán. Los cítricos no aumentan su contenido de azúcares luego de cosechados aunque si disminuyen su acidez, por lo que si bien durante el almacenaje su ratio aumenta, es debido a una perdida de ácidos y por lo tanto de sabor. Una demora en la cosecha puede provocar "creasing"

3- ¿Debo "curar" la fruta antes de cosechar?


Y si debo hacerlo qué productos puedo utilizar que no sean tóxicos para los consumidores?

4- ¿Está el personal encargado de cosecha capacitado para la misma?

Además del control del capataz, es aconsejable que todo el personal que va a tener contacto con los frutos sea instruido sobre la necesidad de manejar con suavidad los mismos y que los traumatismos más insignificantes son los más temibles ya que seguramente escaparán a la atención del personal de trabajo, presentando una excelente oportunidad para la aparición de daños latentes.

5- ¿Se dispone del material de cosecha adecuado y listo para utilizarse?

Inspeccionar y acondicionar los canastos cosecheros, escaleras, bines, cajones etc., limpiándolas de astillas, clavos semillas, ramas etc., que pudieran tener de modo que luego no dañen la fruta.

Recordar que debe: lavar los cajones, bines etc. con una solución de formol o bien hipoclorito de sodio antes de utilizar, afilar los alicates y tijeras de recolección, proveer de guantes a los cosecheros si fuese necesario.

6- ¿Cómo preparamos el monte para la cosecha?

Recordar que se deben alejar los riegos de la cosecha, desmalezar los lotes, preparar las calles y accesos a los lotes de manera tal de evitar al máximo los golpes entre frutos, etc.

7- ¿Conviene clasificar los frutos desde el momento de la recolección?

Puede ser una práctica recomendable escalonar la cosecha separando los frutos en cajones diferentes según provengan de la parte soleada, sombreada, de la cara sur del árbol o bien muy próximos al suelo, ya que presentan características y aptitudes para el almacenaje diferentes. Este tipo de preselección es imposible hacerlo en el galpón de empaque.

8- ¿Cuándo y a qué hora comenzamos la cosecha?

La recolección no debe efectuarse cuando los frutos están hinchados de agua o muy turgentes, como consecuencia de una lluvia, un riego o bien una alta humedad relativa ya que las glándulas de aceites esenciales se rompen con más facilidad provocando oleocelosis.

9- ¿Qué lote cosecho primero?

En general se debe comenzar la cosecha en los lotes o áreas del mismo que presenten mayor peligro de caída de frutos, "bufado" (en mandarinas), reverdecimiento, "creasing" etc.,

10- ¿Qué otra actividad debería realizar antes de iniciar la cosecha?

Una práctica recomendable es que antes de entrar a cosechar un lote se proceda a la recolección y eliminación de toda la fruta que se encuentre en el suelo ya que podría ser recolectada por cosecheros inexpertos y provocar grandes riesgos al resto de la fruta sana.

Distribuir correctamente los bines, preferentemente a la sombra de modo tal de no exponer la fruta a los rayos directos del sol.

11- ¿Se cuenta con las instalaciones necesarias (sanitarios, agua potable, etc) para asegurar la higiene del personal?

Idealmente las cuadrillas de cosecha deberían contar con sanitarios
portátiles de modo tal de minimizar los riesgos de contaminación de los frutos.


C. Budde; R. Murray

INTA San Pedro

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