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Factores de manejo que inciden sobre la calidad de las hortalizas
La calidad de los productos hortícolas puede ser estudiada en función de cuatro componentes intrínsecos: calidad higiénica - sanitaria, calidad nutricional, calidad tecnológica y calidad organoléptica. Estos componentes, si bien pueden sufrir cambios o transformaciones en poscosecha, son constituidos durante la etapa de cultivo.
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Así, las diversas prácticas de manejo, junto con factores genéticos y agroecológicos, son los determinantes principales de la calidad. En la determinación de la calidad higiénica-sanitaria, algunos de los factores de manejo que intervienen son: las fertilizaciones, la
aplicación de enmiendas, el estado de madurez del cultivo, la época de siembra y la elección del cultivar.
En la modificación de la calidad nutricional (contenido de fibras, vitaminas y diversos minerales) los factores que intervienen son: la época de cultivo y cosecha, la variedad, las prácticas de fertilización, la intensidad de la luz, el estado de madurez del órgano que se consume, la influencia de los procesos industriales, el almacenamiento de poscosecha.
Respecto a la calidad tecnológica, ésta se relaciona con el comportamiento del producto frente al proceso industrial. Finalmente, la calidad organoléptica incluye dos aspectos, externo e interno, donde intervienen pigmentos, compuestos azucarados, compuestosamargos, sulfurosos, fibra, agua, almidón. En estos últimos dos componentes, las prácticas de manejo también pueden influir.
La búsqueda de altos niveles de calidad en la producción hortícola se presenta como un objetivo prioritario, fuertemente determinado por el manejo del cultivo.
Silvia Gaviola
Facultad de Ciencias Agrarias, UNC. Alte. Brown 500 (5507) Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina
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