Cuenca Rural

Miércoles 02.04.2008El perejil, sin duda la hierba de uso más común en la cocina europea y americana, es una hortaliza bianual originaria de los países que rodean el Mediterráneo Oriental.

Su nombre científico es Petroselinum sativum Hoffm., posee otros sinónimos latinos tales como, Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill empleado en las normas AFNOR (Iteipmai, 1989), Apium petroselinum L. o Carum petroselinum (L.) Benth. and Hook. o Petroselinum hortense Hoffm. (Simon, 1984).

Se mencionan diversas variedades botánicas, como P. sativum var. tuberosum denominado perejil de raíz; P. sativum var. crispum o perejil crespo y P. sativum var latifolium o perejil liso.

El perejil crespo, llamado curly-leaved en Estados Unidos, posee hojas rizadas con folíolos de color verde ceniciento a claro y sabor muy intenso, se emplea principalmente como adorno. En Estados Unidos se lo usa para deshidratado (Van Arsdel y Copley, 1964). En Argentina no se dispone de información sobre su uso para este objetivo.

El perejil liso posee folíolos lisos y grandes, de color verde oscuro y sabor intenso, se emplea como materia prima para la agroindustria del deshidratado. Las hojas están integradas por el limbo generalmente triangular, muy dividido (bipinnados, tripinnatisectos) con lóbulos cuneiformes dentados de color verde oscuro y por un largo pecíolo (10 a 20 cm), glabro y abrazador en la base (Dimitri, 1988).

El rendimiento comercial del perejil deshidratado está conformado por los folíolos exclusivamente, los pecíolos constituyen el residuo de esta producción y no tienen valor económico pudiéndose restituir al campo como aporte de materia orgánica.

Dentro de los blend de especias, el perejil deshidratado es el principal componente de la mezcla denominada “provenzal” que contiene ajo deshidratado, esta mezcla es de generalizado empleo en la industria y en la mesa familiar. También se emplea sola como aderezo de diversas comidas.

Es un alimento altamente nutritivo y valioso pues contiene vitaminas A, B (B1 y B2) y C, grandes cantidades de hierro, calcio, potasio, fósforo, etc. (Infoagro, 2001); también se le reconocen variados usos medicinales, “empleado como antiespasmódico, carminativo, diurético, emenagogo y estomático”(Simon, 1984).

Los precios y los niveles de producción del perejil deshidratado lo convierten en una alternativa interesante de diversificación en la medida que se cuente con equipos de deshidratación apropiados, dado su muy elevado contenido de humedad (entre el 85 y 90%, según condiciones de humedad imperantes durante el momento de corte).

La demanda interna actual, estimada en 800-900 toneladas anuales se ha visto incrementada fuertemente durante los años 90, en especial por el lanzamiento y crecimiento de la demanda de su mezcla con ajo deshidratado, denominada “provenzal”.

Este incremento de demanda no fue acompañado por el incremento de la producción nacional, debiendo completar el autoabastecimiento interno vía importaciones desde Egipto e Israel (Arizio y Curioni, 2003).

Si bien es un condimento que se ubica después del orégano en cuanto a volúmenes de consumo, no se cuenta con suficiente información documentada de ensayos de comportamiento y producción de los distintos tipos, ni en diferentes ambientes agroecológicos.

El objetivo de este estudio fue evaluar el rendimiento de fitomasa, sus componentes y calidad, en perejil de siembra otoñal, en las condiciones locales.

Materiales y métodos

La siembra se realizó el 20 de mayo de 2004, en la EEA San Pedro-INTA, ruta 9, km 170, San Pedro. Se utilizó perejil liso común (PL) (Semillería Emilio), de origen nacional y perejil doble rizado o crespo (PC) (ORTOSEM), de origen italiano.

El diseño estadístico fue en bloques al azar con cinco repeticiones. La densidad utilizada fue de 15 kg.ha-1. La siembra se realizó en doble hilera, sobre platabandas distanciadas cada 0,70 m, con una distancia de 15 cm entre hileras.

Se utilizó herbicida preemergente Linurón (PM 50 %) en dosis de 2 kg.ha-1 (Mitidieri et al., 1986) y limpieza manual antes de cada corte. Se fertilizó con 200 kg.ha-1 de urea, dividida en dos aplicaciones, a los 90 y 120 días de la siembra.

Se efectuaron dos riegos por aspersión para favorecer la emergencia del cultivo y cuatro riegos durante el ciclo, por una lámina total aproximada de 120 mm.

Se registró el número de días (NºD) hasta el primer corte (el corte se realizó en el momento de máxima expansión del follaje y antes del amarilleo de las hojas basales); altura de corte (Alt) en cm; peso fresco (Pft) y peso seco total (Pst), peso seco de hojas (Psh) (rendimiento comercial) y peso seco de pecíolos (Psp), todo en kg.m-2 y se calculó el porcentaje de materia seca total (MS); porcentaje de hojas (%H) y de pecíolos (%P).

Los cortes se efectuaron sobre platabandas de dos hileras de plantas, de 2 m de largo, a una altura de 7 cm desde la base, para favorecer el rebrote posterior. Se midió el peso fresco y posteriormente se tomaron muestras de 200 g de este material, que se llevaron a estufa (Marca Bioelec, Mod.C.F.) a 60 ºC hasta peso constante.

Una vez seco el material se separó en forma manual las hojas de los pecíolos, se pesaron y se calculó su porcentaje. Este material se envió a la Universidad Nacional de Luján, para la realización de las determinaciones de calidad.

El color se evaluó en base a una escala ascendente en cuanto a la disminución de la calidad de 1 a 10 según los colores: verde oscuro brillante; verde oscuro; verde oscuro pálido; verde pálido; verde oliva oscuro; verde oliva pálido a ceniciento; verde oliva amarronado; amarronado verdoso; amarronado y amarronado amarillento.

Sobre el Psh se determinó el porcentaje de materias extrañas, pecíolos libres y folíolos amarillos y el contenido de aceite esencial (ISO, 1984; BS, 1995). Los resultados obtenidos se analizaron mediante el análisis de la varianza.

Resultados y discusión

El PL fue más precoz en la entrada en producción. El NºD fue de 104, mientras que en PC fue de 117 días. En PL se efectuaron 4 cortes hasta el inicio de la elongación de los escapos florales; mientras que en PC, se realizaron 2 cortes y posteriormente el cultivo detuvo su crecimiento. Van Arsdel y Copley (1964), mencionan la realización de 3 cortes en este tipo de perejil. El rendimiento total fue superior en PL, dado por el mayor número de cortes (Cuadro 1).

Cuadro 1: Rendimientos totales de perejil liso y crespo, en el NE de Bs. As. Año 2004.

Cultivar	Peso fresco (Kg.m(-2))	Peso seco (Kg.m(-2))	Peso seco hojas (Kg.m(-2))	Peso seco pecíolos (Kg.m(-2))
P. liso	3,83a	0,61a	0,39a	0,21a
P. crespo	2,10b	0,38b	0,31b	0,08b
Pr>F	0,0072	0,0046	0,0318	0,0016

Nota: Los números indican la sumatoria de los cortes realizados en cada cultivar. Letras diferentes dentro de cada columna indican diferencias estadísticas significativas (a = 0,05).

Analizado el promedio de los cortes se observó que el PC tuvo mayor Pst; Psh y MS, frente a PL. Mientras que tuvo menor Alt y Psp. El Pft no tuvo diferencias entre ambos (Prom.= 1,01 kg.m-2; C.V. (%) = 14,4) (Cuadro 2).

Cuadro 2: Rendimientos promedio de perejil liso y crespo, en el NE de Bs As. Año 2004.

Cultivar	Altura (cm)	Peso seco (Kg.m(2))	Porcentaje materia seca (%)	Peso seco hojas (Kg.m(2))	Peso seco pecíolos (Kg.m(2))
P. liso	24,5a	0,15b	16,36b	0,10b	0,05a
P. crespo	20,16b	0,19a	18,06a	0,15a	0,04b
Pr>F	0,0048	0,016	0,034	0,0023	0,016

Nota: Los números indican el promedio de los cortes realizados en cada cultivar. Letras diferentes dentro de cada columna indican diferencias estadísticas significativas (a = 0,05).

Los rendimientos promedio de Pft de cuatro cortes de PL de 1,01 kg.m-2 resultaron algo inferiores a los citados por el Iteipmai (1989), entre 1 y 1,5 kg.m-2. Mientras que, el Psh fue superior a los valores citados (0,04-0,08 kg.m-2), dados los superiores contenidos de materia seca obtenidos en este ensayo (Cuadro 2).

El Psh o rendimiento comercial representó el 10,2 % del rendimiento en fresco para PL y del 14,8 % para el PC, con un índice de cosecha (IC=Psh/Pst) del PL inferior al del PC (63,9 y 81,6 %, respectivamente) para los rendimientos totales.

Los rendimientos en peso seco para el primer corte del PL (0,13 kg.m-2) (Figura 1), fueron menores a los obtenidos en Pergamino para una siembra realizada el 10 de mayo de 1988 (0, 23 kg.m-2) (Curioni et al., 2005). El NºD en el ensayo citado también fue mayor (123 días).

Los Psh promedios por corte y del primer corte, para el PL (Cuadro 2 y Figura 1), fueron similares a los obtenidos en un ensayo de momento de corte sembrado el 24 de junio de 1998 en Pergamino, donde el rendimiento del 1er corte fue de 0,09 kg.m-2. Siendo algo inferior el NºD (118 días desde la siembra), (Curioni et al., 2005).

Los rendimientos del primer y segundo corte de PC fueron superiores a los obtenidos en PL (Figura 1 y 2).

Figura 1: Evolución de los pesos fresco y secos y peso seco de hojas, en cada corte de PL, en el NE de BsAs. Año 2004.


Figura 2: Evolución de los pesos fresco y secos y peso seco de hojas, en cada corte de PC, en el NE de BsAs. Año 2004.


Figura 3: Evolución de los porcentajes de hojas y pecíolos, en cada corte de PL, en el NE de BsAs. Año 2004.


Figura 4: Evolución de los porcentajes de hojas y pecíolos, en cada corte de PC, en el NE de Bs As. Año 2004.

En relación a la calidad, Curioni y Arizio (2005) citan que ésta “implica la ausencia de contaminantes físicos, químicos y biológicos así como un aroma y color similar al de la hierba verde”, el material analizado para ambos cultivares no presentó materias extrañas.

Se detectó la presencia de pecíolos unidos a los folíolos lo cual demuestra una falta de ajuste del método manual de trilla empleado, ya que el perejil deshidratado debe poseer sólo folíolos.

Se determinó la presencia de pecíolos libres o foreign matter, según la B.S. (1995) y folíolos amarillos, los cuales indican una menor calidad pues el color debe oscilar entre el verde brillante al pálido pero sin folíolos amarillos.

El PC presentó muy bajo porcentaje de pecíolos libres, inferior al PL, tanto en el primer corte como en el promedio de los cortes. Ambos cultivares no tuvieron diferencias en el porcentaje de folíolos amarillos, siendo inferior al 0,3 %, aunque con altos coeficientes de variación (Cuadro 3).

Cuadro 3: Calidad de perejil según cultivar, en el NE de Bs As. Año 2004.

Análisis	Porcentaje de pecíolos libres (%)	Porcentaje de folíolos amarillos (%)	Color (Escala:1-10)
Comparación 1º corte	PL = 8,44 a; PC = 1,87 b	Prom. = 0,11; CV = 45 %	PL = 6 a; PC = 5 b
Comparación promedio de los cortes	PL = 7,7 a; PC = 2,38 b	Prom. = 0,28; CV = 47 %	PL = 6,33 a; PC = 5 b

Nota: Letras diferentes dentro de cada columna indican diferencias estadísticas significativas (a = 0,05). No hubo diferencias en el porcentaje de folíolos amarillos.

En relación al color, la calidad fue intermedia. No se determinaron diferencias entre los cortes del PC, el mismo presentó un color verde oliva oscuro (valor 5) mientras que el PL presentó una coloración que varió entre verde oliva pálido, en el primer corte a verde oliva amarronado, lo cual podría estar indicando deficiencias de secado (Cuadro 3).

Los contenidos de aceite esencial fueron bajos (entre 0,15 y 0,20 ml/100g) para ambos materiales, algo inferior a lo recomendado en la BS 7087.

Conclusiones

Los rendimientos por corte en MS y %H, principales indicadores de los rendimientos en productos deshidratados, fueron superiores en el PC.

Sin embargo, su crecimiento vegetativo fue menor, produciendo solamente dos cortes. Por su parte, el PL tuvo menores MS y %H, pero al tener una mayor productividad, dada por un mayor número de cortes, produjo mayores rendimientos totales. La calidad en cuanto a la presencia de materias extrañas fue muy buena lo cual indica un muy buen control de malezas.

La casi ausencia de hojas amarrillas indican un momento de corte oportuno ya que las hojas inferiores no se encontraban sombreadas manteniendo su actividad fotosintética.

La presencia de pecíolos de hojas libres o unidos a los folíolos indican una deficiencia en la metodología empleada para la trilla. El color fue de calidad intermedia, adecuado a las normas para el perejil crespo y algo inferior para el PL.

Se sugiere el uso de PC para partidas especiales y PL para obtener mayor productividad, mejorando la trilla y limpieza en ambos materiales y adecuando las metodologías de secado para evitar el deterioro del color.

Foto 1: vista general del ensayo


Foto 2: Perejil liso en fructificación (izq.) y perejil crespo en crecimiento vegetativo (der.).

 

Ignacio Paunero Ing. en Prod. Agrop. (1) A. Curioni (2)
(1) Univ. Catolica Argentina, 1985.M.Sc. Horticultura. Univ. Nacional de Cuyo/INTA, 1999
(2) Universidad Nacional de Luján.