Cuenca Rural

Nombre común o vulgar: Levístico, Apio de monte, Apio de montaña, Legústico, Perejil silvestre

Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).

Origen: el levístico es originario del sur de Europa.

Hierba perenne de 1 hasta 2,5 m de altura. Tallos robustos, huecos y con surcos. Las hojas inferiores son grandes, hasta 70 x 65 cm con folíolos anchos, ovales o romboidales. Folíolos verdes brillantes en forma de mano.

La planta parece más bien un apio crecido, y desprende también un aroma característico semejante al del apio. Las flores, que salen desde mediados a finales de verano, son pequeñas, amarillas y forman grupos en forma de sombrilla.

Las semillas son planas, ovaladas y con profundas estrías. 

Usos culinarios

Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes. Sabor parecido al apio pero más fuerte, al igual que el olor.

Las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Los tallos se confitan como los de la angélica, y con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas.

Un caldo de carne burbujeante y claro condimentado con brotes de levistico con aroma a limón. Una salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido. Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompañar el queso.

La raíz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento. Las semillas tienen un sabor similar al del apio y se utilizan en guisados de conejo.

Las hojas jóvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne, y también restregadas para adobar las carnes. En algunos lugares lo llaman la hierba maggi porque huele y sabe como los cubitos de caldo concentrado del mismo nombre.

Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompañando a las verduras, y se preparan también confitados. 

Luz: le conviene un lugar algo sombrío (sombra parcial).

Suelo: necesita un suelo rico en humus.

Los plantones se colocan con una separación de 40 cm. La multiplicación es fácil a partir de las raíces; si se utilizan semillas no deben ser mayores de un año, pues pasado este tiempo pierden el poder germinativo. Si se siembran en verano (agosto en el Hemisferio Norte), nada más cosecharlas, se tendrá ex¡to.

Se siembran en semilleros, germinando a las 2 ó 3 semanas. Las semillas de esta hierba perenne se siembran al exterior en primavera para trasplantarlas en otoño. Puede propagarse por esquejes de raíces. Para obtener una buena raíz se debe dejar unos 2 ó 3 años sin cosechar.

Recolección

• Las hojas frescas se pueden recoger durante todo el año.
• Las semillas se recogen en otoño y las raíces al final, ya casi en invierno.
• Para secar las hojas se recogen las más verdes, que no sean demasiado coriáceas, más viejas.
• Las raíces se cosechan desenterrándolas a los dos o tres años.
• Se lavan y se secan a la sombra, en un lugar ventilado.
• También se pueden secar en un horno a 35-40ºC.
• Para facilitar el secado se cortan las raíces a lo largo.
• Una vez secas se guardan en un frasco hermético pues son higroscópicas.